Kedudukan Alkohol yang Terhasil Ketika Proses Penghasilan Ragi Kering

Soalan: Merujuk kepada perjumpaan di Jabatan Mufti Kerajaan dengan pihak FDI Action Support Centre (FAST) berkenaan perkara tersebut di atas, saya ingin menerangkan lagi beberapa perkara mengenai projek di atas:

1. Penghasilan ragi kering akan menggunakan kaedah pengekstrakan ragi yang dipisah dari proses penapaian gandum dengan ragi sake (sake yeast).

2. Proses penapaian juga akan menghasilkan Fatty Acid Ester (ethanol) di mana ianya akan dipisahkan melalui proses “Boiler System” dan Fatty Acid Ester (ethanol) tersebut akan dimusnahkan. Penglibatan proses penapaian adalah diperlukan untuk membiak dengan jumlah yang besar bakteria ragi yang pencemaran alkohol dalam ragi – ini perlulah diterangkan dengan lanjut oleh pihak Mitsubishi.

3. Bahan mentah yang akan dibawa masuk ke Negara Brunei termasuklah ragi sake (sake yeast) dan gandum mentah.

4. Ragi kering tersebut akan dieksport sepenuhnya ke Negara Jepun bagi proses pelbagaian selanjutnya.

Dalam hal ini pihak FAST akan mendapatkan maklumat lanjut terperinci dari pihak Mitsubishi bagi kemudahan pihak Pehin dalam memberikan ulasan pandangan dan keputusan mengenai projek tersebut.

Jawapan: Berdasarkan maklumat daripada pihak FDI Action Support Centre (FAST) dan Mitsubishi Gas Chemical Company Inc. (MGCC), salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan ragi kering atau dried yeast, yang kemudiannya akan digunakan bagi penghasilan suplemen kesihatan, ialah ragi sake atau sake yeast. Ragi sake tersebut pula akan dicampur dengan bahan-bahan mentah iaitu glukos, zat mineral, ragi baru yang timbul ketika penapaian, ammonia (nitrogen) dan fatty acid ester yang diambil dari tapisan minyak palma yang bertindak untuk mengelak penjanaan buih.

Dalam muzakarah kali kedua halaqah Jabatan Mufti Kerajaan bersama FAST dan wakil pihak MGCC mengenai proses penghasilan suplemen kesihatan, wakil pihak MGCC telah menjelaskan bahawa ragi yang digunakan untuk menghasilkan ragi kering (dried yeast) ini dinamakan ragi sake atau sake yeast adalah disebabkan ia adalah ragi terpilih yang kebiasaannya digunapakai untuk menghasilkan sake yang terbaik. Menurut penjelasan beliau lagi, nama ragi sake atau sake yeast itu bukan disebabkan atau bermaksud ragi tersebut berasal atau diekstrak ketika dalam proses pembuatan sake mahupun selepas terhasil sake.

Apa itu Sake?

Sake adalah sejenis minuman orang Jepun yang beralkohol diperbuat daripada penapaian beras. Sake berwarna cerah, tidak berkarbonat, rasanya manis dan mengandungi alkohol sehingga 18 peratus.

Pengertian Yeast atau Ragi

Secara umumnya, yeast atau ragi adalah mikroorganisma yang dikalsifikasikan dalam kategori fungi atau kulat. Ia terkandung dalam kategori atau keluarga yang sama seperti cendawan yang boleh dimakan (mushroom) dan kulat yang terdapat pada jenis keju tertentu seperti blue cheese.

Menurut Encyclopedia Britannica Online, yeast adalah mana-mana lebih kurang 1500 spesis kulat bersel tunggal (single-celled fungi) yang kebanyakannya adalah jenis ascomycota dan hanya beberapa sahaja yang daripada jenis basidiomycota. Yeast boleh didapati di merata tempat seperti di dalam tanah dan di permukaan tumbuh-tumbuhan. Ia terutamanya boleh didapati dalam jumlah banyak pada medium/benda yang manis (sugary medium) seperti nektar atau madu bunga dan buah-buahan.

Kebiasaanya, yeast berukuran 0.075mm atau 0.003 inci pada garis pusat. Kebanyakan yeast membiak secara aseksual (tidak melibatkan pensenyawaan) menerusi budding; di mana satu benjolan kecil keluar dari sel induk (parent cell) lalu membesar, menjadi matang dan kemudiannya terpisah dari sel induk. Namun terdapat juga beberapa jenis yeast yang membiak melalui fission (pembelahan); di mana sel induk akan terbelah atau terbahagi menjadi dua sel yang tepat dan sama.

Daripada ratusan jenis yeast yang dianggap penting pada ekonomi ialah jenis yang biasa digunakan dalam pembuatan roti, bir dan wain iaitu yeast terpilih daripada jenis yang dipanggil saccharomyces cerevisiae. Perkataan saccharomyces bermaksud sugar fungus. Yeast daripada jenis inilah yang paling dikenali dan mempunyai nilai komersial serta telah lama digunakan dalam industri pembuatan roti dan minuman beralkohol.

Dalam pembuatan makanan, yeast digunakan untuk fermentasi/penapaian dan pengembang/penaik adunan yang berfungsi memakan gula serta akan menghasilkan alkohol (ethanol) dan karbon dioksida. Dalam pembuatan bir dan wain, alkohol yang terhasil itulah yang diperlukan manakala karbon dioksida pula diperlukan dalam pembuatan roti. Bagi bir dan wain jenis berbuih atau berkarbonat (sparkling wines and beer), sebahagian karbon dioksida yang terhasil akan dikekalkan untuk menjadikannya berbuih. Manakala alkohol yang terhasil dalam pembuatan roti akan hilang apabila dibakar. Adakalanya fermentasi/penapaian wain dan roti sourdough berlaku dengan sendirinya secara semulajadi disebabkan keberadaan yeast dalam udara di sekitarnya.

Dalam pengeluaran komersial, yeast daripada jenis yang terpilih akan dimasukkan dalam campuran molasses (sejenis sirap yang terhasil daripada pembuatan gula), garam mineral dan ammonia bagi menghasilkan yeast untuk pembuatan roti. Apabila pertumbuhan/pembiakannya telah terhenti, yeast tersebut akan diasingkan daripada campuran tersebut, lalu dicuci dan dibungkus untuk dijual secara komersial, sama ada dalam bentuk kepingan berkanji (compressed cakes) ataupun dalam bentuk serbuk kering yang telah dicampur dengan cornmeal. Yeast komersial ini juga mengandungi 50 peratus protien dan kaya dengan vitamin B1, B2, niasin dan asid folik. Yeast yang diguna untuk pembuatan bir dan makanan juga turut diambil sebagai vitamin tambahan dalam permakanan.

Manakala ragi sake yang digunakan dalam pembuatan ragi kering atau dried yeast ini pula menurut penerangan pihak MGCC, berasal atau diambil dari ragi yang terhasil daripada alam semula jadi dan bukan daripada ragi yang diambil atau diekstrak daripada sake, minuman beralkohol orang Jepun.

Proses Penghasilan Ragi Kering (Dried Yeast)

Dari penjelasan wakil pihak Mitsubishi Gas Chemical Company Inc. (MGCC), proses penghasilan ragi kering (dried yeast) adalah seperti berikut:

1. Ragi sake dan bahan-bahan mentah akan dimasukkan ke dalam satu tangki yang berisi air. Di dalam tangki tersebut mempunyai satu mesin yang berpusing dan udara segar akan dimasukkan ke dalam mesin supaya ragi itu dapat hidup.

2. Proses penapaian (fermentation) akan berlaku ketika ragi sake yang dimasukkan bersama dengan glukos yang mengambil masa beberapa minggu untuk ragi sake dan glukos itu memakan bahan-bahan mentah yang lain serta bertindak untuk menghasilkan dua perkara iaitu bio-ethanol (alkohol) dan ragi baru.

Menurut penjelasan wakil pihak MGCC, kadar alkohol yang dihasilkan semasa penapaian akan cuba dikawal sehingga kurang dari 1000ppm (part per million). Alkohol yang terhasil semasa penapaian tersebut tidak memabukkan kerana kandungannya yang terlalu rendah.

3. Kemudian bio-ethanol (alkohol) akan menjadi cair kerana ia bercampur dengan air dan dipisahkan melalui satu proses penapisan dan dimusnahkan mengikut proses alami dan tiada penggunaan lagi selepas itu.

Semasa proses penapisan, kadar alkohol menjadi kurang dari 200ppm.

4. Kemudian ragi baru akan dimasukkan ke dalam satu tangki lagi yang juga dimasukkan di dalamnya udara panas untuk mengeringkan ragi tersebut sehingga terhasil ragi kering (dried yeast). Ketika proses ini juga menyebabkan sisa bio-ethanol (alkohol) akan menjadi wap dan seterusnya akan dibuang.

Menurut penjelasan wakil pihak MGCC lagi bahawa setelah terhasil ragi kering (dried yeast), tidak mustahil masih terdapat kandungan alkohol di dalamnya kurang dari 100ppm.

Hukum Alkohol daripada Arak dan Minuman Memabukkan

Alkohol adalah bahan yang terkandung dalam minuman yang memabukkan seperti bir, wain dan sebagainya yang dikenali dengan nama ethanol atau ethyl alcohol. Alkohol terbentuk apabila berlakunya penapaian/fermentasi gula dalam makanan oleh yeast/ragi dalam pembuatan minuman beralkohol. Sebagai contoh, wain adalah hasil daripada penapaian gula dalam anggur, bir pula hasil daripada penapaian gula dalam malt barli, sider adalah hasil penapaian gula dalam epal dan vodka terhasil daripada penapaian gula dalam ubi kentang, bit atau tumbuhan lain.

Begitu juga khamr atau arak yang mana ia adalah salah satu minuman yang terhasil dari cara penapaian ragi karbohidrat (yeast fermentation of carbohydrates) yang menghasilkan alkohol. Menurut majoriti ulama yang terdiri daripada imam-imam mazhab yang empat iaitu Imam Abu Hanifah, Imam Malik, Imam asy-Syafi‘i, Imam Ahmad bin Hanbal dan lain-lain ulama Rahimahumullâh, arak itu adalah najis berdasarkan firman Allah Subhânahu wa Ta‘âlâ:

Tafsirnya: Wahai orang-orang yang beriman! Sesungguhnya arak, judi, pemujaan berhala dan mengundi nasib dengan anak panah itu adalah (perbuatan) keji daripada perbuatan syaitan. Maka hendaklah kamu menjauhinya supaya kamu beroleh kemenangan (dan keberuntungan). (Surah al-Mâ’idah: 90)

Begitu juga setiap minuman yang memabukkan seperti nabîdz dan seumpamanya diqiyâskan kepada khamr atau arak. Daripada Ibnu ‘Umar Radhiallâhu ‘anhumâ bahawa Nabi Shallallâhu ‘alaihi wa sallam bersabda:

Maksudnya: Tiap-tiap yang memabukkan itu arak dan tiap-tiap arak itu haram. (Hadits riwayat Muslim)

Dalam riwayat yang lain, daripada Ibnu ‘Umar Radhiallâhu ‘anhumâ, Nabi Shallallâhu ‘alaihi wa sallam bersabda:

Maksudnya: Tiap-tiap yang memabukkan itu arak, dan tiap-tiap yang memabukkan itu haram. (Hadits riwayat Muslim)

Oleh kerana arak itu menurut majoriti ulama adalah najis, maka alkohol yang terkandung di dalam arak itu dengan sendirinya juga najis. Ini memberi maksud bahawa kenajisan alkohol adalah bertitik tolak dari sebab kenajisan arak. Dari itu, alkohol semata-mata tidak semestinya najis selama ia tidak bersumber daripada arak atau minuman yang memabukkan.

Penggunaan Alkohol dalam Makanan dan Minuman

Penggunaan apa jua jenis alkohol dalam produk-produk makanan dan minuman adalah ditegah. Ini termasuk alkohol yang diambil daripada minuman yang memabukkan seperti arak, meskipun alkohol yang terdapat dalam minuman tersebut adalah sedikit atau tidak memabukkan atau tidak mendatangkan kemudharatan zahir kepada orang yang memakan atau meminum produk tersebut.

Kewujudan Alkohol Secara Semula Jadi di Dalam Makanan dan Minuman yang Tidak Memabukkan

Selama mana kewujudan alkohol di dalam sesuatu makanan atau minuman itu terjadi secara semulajadi (bukan dicampur dengan alkohol dari penapaian), serta makanan atau minuman itu sifatnya tidak memabukkan, maka makanan atau minuman itu adalah suci dan halal dimakan atau diminum. Tetapi jika makanan atau minuman itu terjadi atau bertukar sifatnya kepada memabukkan, maka makanan atau minuman itu hukumnya najis dan haram dimakan atau diminum.

Kedudukan perkara ini boleh disamakan dengan penyediaan nabîdz. Nabîdz ialah air yang telah dimasukkan ke dalamnya beberapa biji kurma, kismis, gandum atau sebagainya untuk mengeluarkan manisnya. Dalam hal ini banyak hadits yang menjelaskan bahawa terdapat tahap-tahap atau peringkat-peringkat pemerosesan nabîdz itu dianggap halal atau masih halal diminum dan ada peringkatnya ia sudah tidak lagi halal diminum kerana sudah mendidih (ada padanya unsur memabukkan). Hadits-hadits berkenaan adalah seperti berikut:

Maksudnya: Daripada Yahya bin ‘Ubaid, Abu ‘Umar al-Bahraniy, dia berkata: “Aku mendengar Ibnu ‘Abbas berkata: “Biasanya Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam dibuatkan nabîdz pada permulaan malam dan Baginda meminumnya di waktu pagi, hari itu dan malamnya, pada pagi (esoknya) dan malam berikutnya, serta keesokannya lagi sampai waktu ‘Ashar. Jika masih berbaki, Baginda memberi minum kepada khadamnya (jika belum terdapat tanda-tanda ia berubah menjadi arak) atau memerintahkannya supaya dibuang (jika ia sudah bertukar menjadi arak).” (Hadits riwayat Muslim)

Maksudnya: Daripada Ibnu ‘Abbas, beliau berkata: “Biasanya Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam direndamkan untuk Baginda anggur kering (kismis), lalu Baginda meminumnya pada hari itu, keesokan harinya dan besoknya lagi hingga petang hari ketiga. Kemudian Baginda menyuruh berikan kepada orang lain atau ditumpahkan. (Hadits riwayat Muslim)

Maksudnya: Daripada Ibnu ‘Abbas, beliau berkata: “Biasanya Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam dibuatkan nabîdz kismis dalam gereba (bekas menyimpan air yang diperbuat daripada kulit binatang), lalu Baginda meminumnya pada hari itu, keesokan harinya dan besoknya lagi. Pada waktu petang hari ketiga, Baginda meminumnya dan memberikannya kepada orang lain. Jika masih ada berbaki, Baginda membuangnya. (Hadits riwayat Muslim)

Maksudnya: Daripada Yahya Abu ‘Umar an-Nakha‘iy berkata: “Ada satu kumpulan orang bertanya kepada Ibnu ‘Abbas tentang memperjualbelikan dan memperdagangkan khamr. Ibnu ‘Abbas bertanya: “Apakah kalian orang-orang Islam?” Mereka menjawab: “Ya!” Ibnu ‘Abbas berkata: “Tidak boleh memperjualbelikan dan memperdagangkannya.” Berkata Yahya Abu ‘Umar an-Nakha‘iy: “Mereka bertanya lagi tentang nabîdz.” Ibnu ‘Abbas menjawab: “Pernah Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam keluar dalam suatu perjalanan. Ketika Baginda pulang, ada beberapa orang sahabat Baginda telah memproses dan menyimpan nabîdz dalam tempayan-tempayan, kayu-kayu yang dilubangi dan bekas daripada kulit labu. Lalu Baginda menyuruh menumpahkannya. Kemudian Baginda meminta gereba (bekas air diperbuat daripada kulit), lalu di dalamnya diletakkan kismis dan air. Rendaman kismis itu dibiarkan semalaman. Baginda meminumnya pada keesokan harinya dan malamnya, serta besoknya lagi sampai petang. Baginda minum dan memberikannya kepada orang lain. Ketika datang pagi berikutnya, sisa rendaman kismis itupun ditumpahkan. (Hadits riwayat Muslim)

Maksudnya: Daripada Tsamamah (yakni Ibnu Hazn al-Qusyairiy): “Aku bertemu ‘Aisyah, lalu aku bertanya kepada beliau tentang nabîdz. ‘Aisyah memanggil seorang jâriyah (budak perempuan) Habsyi dan berkata: “Tanyalah kepada orang ini kerana dialah yang biasa membuatkan nabîdz untuk Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam.” Jariyah itu berkata: “Aku biasa membuatkan nabîdz untuk Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam dalam gereba di malam hari. Lalu gereba itu aku ikat dan aku gantungkan. Keesokan harinya, barulah Baginda minum nabîdz itu. (Hadits riwayat Muslim)

Maksudnya: Daripada ‘Aisyah, beliau berkata: “Biasanya kami membuatkan nabîdz untuk Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam dalam gereba (bekas air daripada kulit) yang diikat bahagian atasnya. Dan gereba itu mempunyai mulut. Kami membuat nabîdz di pagi hari, lalu Baginda meminumnya di waktu ‘Isya’. Kalau kami membuatnya di waktu ‘Isya’, Baginda meminumnya di pagi hari. (Hadits riwayat Muslim)

Imam an-Nawawi Rahimahullâh dalam kitab Shahîh Muslim bi Syarh an-Nawawi menghuraikan maksud hadits-hadits di atas dengan berkata:

Ertinya: Di dalam hadits-hadits ini adalah petunjuk tentang keharusan melakukan intibâdz (merendam seperti kismis, kurma dan seumpamanya), dan keharusan meminum nabîdz (air rendaman kismis, kurma dan seumpamanya) selama ia masih terasa manis, belum berubah dan belum menggelegak atau mendidih. Perkara ini hukumnya adalah harus dengan ijmâ‘ ulama. Adapun perbuatan Nabi Shallallâhu ‘alaihi wa sallam memberi minum kepada khadam dan menumpahkannya/membuangnya selepas tiga hari kerana Baginda merasa tidak selamat tentang perubahannya selepas tiga hari itu dan adalah Nabi Shallallâhu ‘alaihi wa sallam menjauhi nabîdz selepas tiga hari. Adapun maksud perkataannya (diberikannya minum kepada khadam atau ditumpahkannya/dibuangnya) ertinya kadang-kadang Baginda memberikannya minum kepada khadam dan kadang-kadang Baginda menumpahkannya. Hal ini terjadi kerana adanya perbezaan, disebabkan perbezaan hal keadaan nabîdz itu. Jika tidak nyata perubahan nabîdz itu dan lain-lain perubahan yang seumpamanya daripada unsur-unsur yang memabukkan, Baginda memberikannya kepada khadam dan tidak menumpahkannya kerana ia dikira harta yang haram membuangnya dan Baginda tidak meminumnya adalah sebagai langkah berhati-hati untuk menghindar daripada melakukan perbuatan maksiat (meminum nabîdz yang diharamkan). Tetapi jika telah nyata padanya ada sesuatu daripada unsur-unsur yang memabukkan dan perubahan, Baginda menumpahkannya kerana apabila ia memabukkan jadilah ia haram dan najis, lalu ditumpahkan dan tidak diberi minum kepada khadam, kerana yang memabukkan itu tidak harus diminum oleh khadam sebagaimana juga tidak harus ke atas Baginda sendiri meminumnya. Adapun Rasulullah Shallallâhu ‘alaihi wa sallam meminumnya sebelum tiga hari, itu adalah kerana belum ada perubahan dan tidak ada unsur-unsur perubahan dan ia tidak diragui pada asalnya. Wallâhu A‘lam. Adapun maksud perkataannya dalam hadits ‘Aisyah: (Baginda merendam di waktu siang lalu meminumnya di waktu malam dan Baginda merendamnya di waktu malam kemudian meminumnya di waktu siang) tidaklah berlawanan dengan hadits Ibnu ‘Abbas mengenai meminumnya sehingga masuk hari ketiga kerana meminum dalam waktu satu hari tidak bermakna ditegah lebih daripada itu. Setengah ulama hadits pula berkata: “Kemungkinan hadits ‘Aisyah itu adalah di musim panas, kerana pada musim ini ditakuti ia akan rosak jika sudah lebih daripada satu hari, manakala hadits Ibnu Abbas pula adalah di musim yang dianggap selamat daripada perubahan sebelum tiga hari. Dan ada juga yang berpendapat bahawa: “Hadits ‘Aisyah itu merujuk kepada nabîdz yang sedikit yang boleh dihabiskan dalam masa sehari dan hadits Ibnu ‘Abbas pula merujuk kepada nabîdz yang banyak yang tidak boleh dihabiskan dalam masa sehari. Wallâhu A‘lam.

Kesimpulan

Berdasarkan penjelasan daripada wakil pihak Mitsubishi Gas Chemical Company Inc. (MGCC), maka dapat dibuat kesimpulan seperti berikut:

1. Bahan-bahan yang digunakan untuk penghasilan ragi kering atau dried yeast adalah terdiri daripada bahan-bahan suci, halal dan tidak memudharatkan.

2. Alkohol yang timbul ketika proses penghasilan ragi kering atau dried yeast adalah melalui penapaian ragi sake atau sake yeast dan bahan-bahan mentah lain. Proses penapaian tersebut tidak mencapai kepada tahap yang memabukkan yang boleh menjadi arak atau kepada tahap yang sudah tidak halal lagi untuk diminum atau dimakan. Alkohol yang terhasil seumpama ini adalah sama dengan pembuatan atau penyediaan nabîdz. Ia halal dimakan atau diminum selama tidak memabukkan. Jika ia memabukkan maka penghasilan alkohol seumpama itu, dikategorikan menjadi arak dan najis serta tidak halal dimakan atau diminum.

3. Kedudukan alkohol ketika proses penapaian sehingga menghasilkan ragi kering atau dried yeast akan dipisahkan dan dibuang melalui proses alami.

Oleh yang demikian, berdasarkan penjelasan dan maklumat yang diberikan oleh pihak Mitsubishi Gas Chemical Company Inc. (MGCC), maka produk ragi kering atau dried yeast yang terhasil daripada proses mengeluarkan alkohol yang bukan bersumber daripada arak yang tidak mencapai tahap yang boleh memabukkan itu adalah harus digunakan untuk tujuan farmaseutikal sama ada dicampur dalam makanan atau minuman.

Perlu diambil perhatian di sini bahawa ketetapan hukum di atas adalah berdasarkan keterangan pihak MGCC. Jika terdapat antara bahan-bahan untuk penghasilan ragi kering atau dried yeast itu mengandungi sebarang bahan najis atau memudharatkan ataupun ragi sake atau sake yeast itu bersumber daripada sake (arak), maka hukumnya adalah haram digunakan untuk tujuan berkenaan.

Begitu juga jika kadar alkohol ketika proses penapaian ragi sake atau sake yeast untuk menghasilkan ragi kering atau dried yeast mencapai had yang boleh memabukkan, maka hukumnya juga haram.